Dioxidul de sulf in vin – prietenul omului.
Dioxidul de sulf (SO2) este un conservant, cel mai frecvent compus chimic utilizat in vinificatie. Calitatile sale conservante si anti-bacteriene au fost descoperite cu mii de ani in urma si, deoarece este netoxic, a fost utilizat in alimente si vin din antichitate. Este format din doi atomi de oxigen legati de un atom de sulf. Prezenta lui poate fi recunoscuta dupa miros: ca un izvor sulfuros, conopida gatita, chibrit ars sau ou fiert. Acesta mai este cunoscut ca E 220, pentru produsele alimentare.
De ce e nevoie de dioxid de sulf?
Strugurii nu sunt clatiti inainte de a fi zdrobiti, deoarece dupa ce au fost adunati si depozitati, unii dintre ei si-au lasat deja zeama si ar fi o risipa ca ea sa fie aruncata. Pielitele nespalate au pe ele murdarie, bacterii si drojdie salbatica care pot influenta in mod imprevizibil fermentarea. Producatorii de vinuri folosesc dioxid de sulf pentru a elimina toate aceste microorganisme.
Vinul natural, obtinut din struguri si nu prin alte procedee chimice, este un aliment deosebit de perisabil. Imediat ce intra in contact cu oxigenul, el isi modifica instantaneu proprietatile si incepe un proces ireversibil de degradare, iar in scurt timp se transforma in otet.
Taiati o banana sau un mar, lasati-le in frigider si dupa doar cateva minute veti vedea ca isi schimba culoarea si gustul. La fel se intampla si cu strugurii si sucul in timpul manipularii. Sulful ofera protectie vinului in timpul maturarii sale, cand se afla in butoi, dar si in timpul procesului de imbuteliere.
Dioxidul de sulf se adauga in vin pentru ca acesta sa nu se altereze prematur. In doze mici, sulfitii nu dauneaza deloc sanatatii oamenilor sau animalelor si nici nu denatureaza in vreun fel gustul sau culoarea bauturii.
Mod de folosire
SO2 se poate adauga oricand pe parcursul procesului de vinificare si joaca un rol important in procesul de vinificare de calitate. Unii il folosesc cand se strivesc strugurii si se obtine mustul, astfel incat fermentarea sa aiba loc in conditii obtime, mentinandu-se calitatea oxidanta a vinului.
Daca nu l-ati pus in etapa zdrobirii strugurilor, puteti adauga dupa ce zeama s-a oprit din fermentat si il trageti de pe drojdie.
Concentratia este de 1 ml la 1 litru de vin
Daca aveti o damigeana de 50 de litri, puneti 50 ml
Amestecati bine si lasati 2 saptamani fara sa umblati la el
Dupa aceasta perioada, il puteti consuma fara teama de casare.
Daca nu e limpezit complet, puteti folosi si bentonita.
Daca este folosit in aceasta concentratie, vinul nu va avea miros de sulf si nici nu o sa va doara capul a doua zi dimineata.
Iata beneficiile pe care le aduce dioxid de sulf vinului:
– Este un antioxidant, nu permite oxigenului sa aiba efecte asupra vinului. Aceasta inseamna ca daca oxigenul este prezent in jurul sau, il va „captura” sau il va lega, impiedicandu-l sa oxideze alte molecule, cum ar fi aromele. Legarea oxigenului de catre SO2 inseamna, de asemenea, ca nu este disponibil pentru bacterii sau alte microorganisme, nepermitandu-le sa „respire” si sa se dezvolte. Pentru a face un vin fructat, SO2 ajuta foarte mult.
– SO2 este un antiseptic: asta inseamna ca germenilor nu le place si sunt afectati de el, sunt deranjati de prezenta sa si nu pot sa se dezvolte bine cu el. Efectul antiseptic al SO2 ajuta la inhibarea dezvoltarii „germenilor rai” in vin, cum ar fi bacteriile acetice sau ciupercile care ar face ca vinul sa miroasa si sa aiba un gust neplacut, daca ar incepe sa creasca in el.
– Mentine vinul mai proaspat
– Poate inhiba unele drojdii salbatice
– Inhiba bacteriile acetice, care otetesc. Soarta naturala a sucului de struguri este sa devina vin, apoi otet. Dioxidul de sulf le permite vinificatorilor sa opreasca acest proces natural la starea de „vin”, impiedicandu-l sa mearga mai departe pe linia putrezirii.
– Inhiba bacteriile lactice
– Ajuta la stabilizarea culorii in vinurile rosii.
– Permite depozitarea mai lunga a vinului, fiind cel mai bun conservant al aromelor,
– Dioxidul de sulf mai este folosit si pentru dezinfectarea eficienta a butoaielor de vin sau de bere.
Dioxid de sulf – reputatie controversata
Unii spun ca face numai bine si ca datorita lui vinul este proaspat tot timpul anului, iar altii spun ca sulfitii fac rau sanatatii si altereaza gustul si valoarea vinului. Au fost raportate dureri de cap si de stomac, chiar si accese de astm, dupa consumarea vinului tratat cu acest produs chimic. Daca, insa, este folosit in cantitatile recomandate, atunci nu este resimtit nici la gust si nici nu ar trebui sa dea mahmureala.
Mituri demontate despre sulfatul in vin:
– Nu sulfitii sunt responsabili pentru durerile de cap ce pot aparea dupa un consum mai mare de vin, ci cantitatea de vin bauta
– Toate vinurile, inclusiv cele bio, contin sulfiti
– Sulfitii nu denatureaza calitatea vinului
– Un vin fara sulfiti are o durata de viata foarte scazuta, deoarece nu se poate conserva
– Pentru a ne intoxica cu sulfitii din vin ar trebui sa bem o cantitate uriasa.
– Dioxidul de sulf si alti sulfiti sunt adesea prezenti in alimentele procesate, cum ar fi fructele uscate, condimentele, mustarul si sucurile de fructe, in unele cazuri cu niveluri maxime de 10 ori mai mari decat in vin.
– SO2 este un conservant utilizat in mod obisnuit, dar si un compus natural in vin, produs secundar al fermentatiei. De aceea, chiar si vinurile organice si naturale contin dioxid de sulf, doar ca la o scara mai mica.
– In ziua de azi, dorinta consumatorilor este de a achizitiona „produse naturale”, iar adaugarea de SO2 in vin este perceputa ca un lucru „nenatural”. Dar adevarul este: daca nu suferiti de o anumita alergie grava la SO2, cum ar fi cea pe care o pot avea astmaticii, utilizarea acestuia nu poate fi considerata daunatoare sau inselatoare. Dezavantajele utilizarii acestuia apar cand vorbim de utilizarea excesiva. Fara SO2 insa, nu am avea o diversitate atat de mare de vinuri de inalta calitate de care sa ne bucuram astazi.
Adaugă comentariu