Ce sunt drojdile ?
Drojdiile sunt microorganisme formate dintr-o singura celula, clasificate drept ciuperci.
Cercetarile efectuate asupra acestor organisme au permis identificarea si catalogarea a peste o mie de specii diferite, fiecare cu propriile caracteristici, dar impartasind aceleasi principii biologice.
Drojdiile sunt clasificate in doua categorii:
· drojdii aerobe
· drojdii anaerobe
Prima categorie foloseste respiratia aeroba – adica au nevoie de aer si oxigen pentru mentinerea vietii – in timp ce a doua categorie, in absenta oxigenului, poate adopta un proces de respiratie anaeroba, cunoscut in mod obisnuit ca fermentatie.
De fapt, drojdiile anaerobe produc energie din conversia zaharului in dioxid de carbon si alcool etilic, prin urmare, acest tip de drojdie este esential in productia de bauturilor alcoolice, cum ar fi vinul.
Cu toate acestea, acest proces este „periculos” pentru drojdii, deoarece odata cu cresterea gradului de alcool,devine un ambient nociv in care drojdiile nu pot supravietui.
Fiecare tip de drojdie are propria sa sensibilitate si rezistenta la concentratiile de alcool: o caracteristica care va permite sa alegeti tipuri de drojdii potrivite pentru volumul alcoolic care urmeaza sa fie obtinut pentru productia de vin.
Printre numeroasele tipuri de drojdii,o specie este utilizata in principal in oenologie Saccharomyces Bayanus ( Fermactive CB). Dintre toate speciile de drojdie, Saccharomyces Bayanus (Fermactive CB) este cu siguranta cea mai studiata datorita calitatiilor sale pentru productia de bauturi si alimente.
In plus, varietatea de drojdii selectionate adaugate mustului trebuie sa garanteze un factor coplesitor bun asupra culturilor native prezente in must, astfel incat sa permita o fermentare mai buna. Aceasta ultima calitate – trebuie amintit – este conditionata si de utilizarea dioxidului de sulf care, datorita efectelor sale, inhiba activitatea drojdiilor nedorite, favorizand astfel Saccharomyces Bayanus care sunt in schimb mai rezistente.
Drojdia Fermactive CB se recomanda mai ales in cazul de fermentare dificila a unor musturi sau in cazul refermentarii unor vinuri care nu au finalizat fermentarea datorita unor conditii tehnologice defavorabile.
Drojdia Fermactive CB se evidentiaza prin urmatoarele caracteristici fermentative:
· Permite declansarea fermentarii dupa numai cateva ore de la momentul administrarii, deoarece se remarca printr-o perioada de latenta foarte scurta (sub 6 ore);
· Puterea alcooligena este ridicata, fiind de 15.5% vol. alcool in conditii normale de fermentare si de nutritie;
· Randamentul zaharuri/alcool este superior altor tulpini de drojdii selectionate, intrucat produce 1% vol. alcool prin metabolizarea a numai 16.5 g zaharuri/l;
· Prezinta o cinetica de fermentare normala in intervalul optim de temperatura (15 -28°C);
· Este neutra la factorul Killer.
Caracteristici tehnologice:
· Rezistenta remarcabila la pH-uri coborate;
· Rezistenta deosebita la SO2;
· Nu produce SO2;
· Productia de hidrogen sulfurat neglijabila;
· Capacitate medie (pana la 20% din continutul initial) de metabolizare a acidului malic;
· Capacitate medie de spumare;
· Producerea unor concentratii reduse de polizaharide;
· Producerea unor concentratii relativ reduse de glicerol si acizi volatili;
· Exigente nutritionale reduse.
Caracteristici microbiologice:
Produsul Fermactive CB respecta urmatoarele cerinte sanitare obligatorii:
· Nivel de contaminare cu bacterii lactice nesemnificativ, fiind situat sub limita normala de 104 celule/g;
· Nu contine germeni poluanti patogeni si nici toxinele acestora;
· Este lipsit de germeni coliformi, streptococi fecali si bacterii sulfito-reducatoare din genul Clostrydium.
Doze recomandate si mod de utilizare
In cazul tulpinii Fermactive CB se recomanda doze de: 10 – 20 g/hl la FA normale; 30 – 40 g/hl la refermentari; 40 – 50 g/hl la opriri din fermentatie sau FA in conditii tehnologice dificile cum sunt in cele semnalate la obtinerea vinurilor spumante.
Se poate administra direct in must sau dupa o diluare prealabila a cantitatii stabilite fie in apa, fie in must sau chiar intr-o solutie apoasa zaharata.
Se recomanda un raport volumic de la 1 la 10 intre fractiunea solida reprezentata de cantitatea de drojdie utilizata si fractiunea lichida reprezentata de apa, must sau solutia de zaharoza. Temperatura dizolvantului trebuie sa fie 30-32°C
Adaugă comentariu